Hvað eru fræolíur?

Eins og nafnið gefur til kynna þá eru fræolíur unnar úr fræjum ýmissa plantna. Repjuolía, sólblómaolía, sojaolía og bómullarfræsolía eru dæmi um fræolíur en kókos-, ólífu- og avocadoolía eru svokallaðar ávaxtaolíur (e. fruit oils). Ávaxtaolíur eru allt annað en fræolíur og hafa þær verið partur af mataræði okkar í árþúsundir. Eingöngu verður fjallað um fræolíur í þessari grein. 

Aðeins um sögu fræolía

Fræolíur komu í raun fyrst fram á sjónarsviðið um aldamótin 1900. Á þeim tíma var bómullarrækt í Bandaríkjunum í miklum blóma en sá iðnaður skilaði af sér ónothæfri aukaafurð, bómullarfræjum. Efnafræðingar áttuðu sig á því að með ákveðinni aðferð mátti vinna fræin þannig að úr yrði vökvi sem hægt væri að herða með vetnun (e. hydrogenation). Olíuna úr fræjunum var því m.a. hægt að nota í sápugerð, en það gerði einmitt sápuframleiðandinn “Procter and Gamble”. Þessi herta fita var ískyggilega lík svínafitu sem, ásamt nautafitu, hafði fram að þeim tíma verið sú fita sem notuð var í alla matargerð. Procter and Gamble sáu sér því leik á borði og ákváðu að selja þessa fitu sem mat sem þeir skírðu Crisco. Almenningur hóf að nota Crisco, og í framhaldinu fræolíur á vökvaformi, í stað hefðbundinnar dýrafitu enda mun ódýrari vara og auglýst sem falleg og hrein. 

Á fyrri hluta síðustu aldar jókst tíðni hjartasjúkdóma gífurlega og um miðbik hennar voru þeir orðnir algengasta dánarorsökin í Bandaríkjunum. Miklu var til tjaldað til þess að reyna að komast að rót vandans en með klækjum og miklu fjármagni frá bandarísku hjartasamtökunum (sem á þessum tíma voru nær alfarið styrkt af Procter and Gamble) tókst faraldsfræðingnum Ancel Keys að sannfæra almenning um að neysla á mettuðum fitusýrum og kólesteróli spili stærsta hlutverkið í atburðarrásinni sem leiðir til kransæðasjúkdóma. Keys og vísindamenn hans tíma sáu fljótt að neysla á fræolíum lækkar kólesteról í blóði einstaklinga og því var almenningi ráðlagt að skipta dýrafitum nær alfarið út fyrir fræolíur. Hljómar rökrétt, ekki satt? 

Eins og allir góðir vísindamenn vita þá er nauðsynlegt að prófa kenningar sínar til að sannreyna þær. Keys setti því saman risastóra rannsókn, Minnesota Coronary Experiment, á þúsundum manna (þessi rannsókn er enn í dag sú lang stærsta í þessum efnum). Þar fengu einstaklingar annars vegar fæði sem var hátt í fræolíum og hins vegar fæði sem var hátt í mettuðum fitum. Niðurstöður rannsóknarinnar voru afgerandi. Einstaklingar sem neyttu fræolía höfðu talsvert lægra kólesteról en hinir. Aftur á móti voru dauðsföll þeirra umtalsvert hærri en þeirra sem neyttu náttúrulegrar fitu. Rannsakendur voru svekktir með niðurstöður sínar og birtu þær ekki, nema að litlum hluta, 15 árum síðar. Keys neitaði að skrifa undir rannsóknina. Nú nýlega fundust öll rannsóknargögnin fyrir tilviljun og voru loks gefin út í heild sinni árið 2016. Fleiri íhlutunarrannsóknir (RCT) frá sama tíma (Sydney Diet Heart Study og Lyon Diet Heart Study svo einhverjar séu nefndnar) sýna sömu niðurstöður og hefur greinarhöfundur ekki fundið eina rannsókn sem sýnir hið gagnstæða, þrátt fyrir umtalsverða leit. Ef fræolíur eru heilsusamlegar, hvers vegna hafa allar íhlutunarrannsóknir sem áttu að sanna einmitt það sýnt hið gagnstæða? 

Fræolíur í fæðunni

Hefðbundnar fræolíur eru einhver mest unnu matvæli sem völ er á. Til þess að ná olíu úr fræjunum er notast við mikinn þrýsting, hita, leysiefni, lyktardrepandi efni, bleikiefni og fleira. Fræin eru að auki nær undantekningarlaust sprautuð með allskyns varnarefnum. Úr ferlinu kemur tær og lyktarlaus gulur vökvi sem yfirleitt er dælt í glærar plastflöskur. 

Þessi vökvi inniheldur mjög hátt hlutfall af viðkvæmum fjölómettuðum fitusýrum, þá sérstaklega omega-6 fitusýrunni línólsýru, sem oxast auðveldlega (e. lipid peroxidation). Hiti, ljós og snerting við súrefni flýta oxunarferlinu og því er hefðbundið vinnsluferli, geymsla í plastflöskum og notkun til steikinga óskynsamleg. Við oxun línólsýru myndast fjölmörg eiturefni á borð við 4HNE, 9-HODE og 13-HODE. Þessi eiturefni eru eitt aðaleinkenni fjölmargra lífsstílssjúkdóma, allt frá Alzheimer og fitulifur til offitu og sykursýkis. 4HNE getur m.a. orsakað ótímabæran frumudauða, stökkbreytt p53 geninu (einni af okkar bestu vörnum gegn krabbameinum) og orsakað það að fitufrumur stækki (e. hypertrophy) í stað þess að skipta sér (e. hyperplasia). Þessi eiturefni myndast eingöngu vegna niðurbrots omega-6 fitusýra og má því rekja magn þeirra í líkamanum beint til fæðunnar.

Í gegnum tíðina hefur línólsýra verið 1-2% af heildarorkuinntöku okkar og fæst það hlutfall úr náttúrulegri fæðu. Í því magni ræður andoxunarkerfi líkamans vel við oxunarálagið sem fylgir neyslunni. Í dag er hlutfallið þó nær 10-15% af heildarorkuinntöku almennings enda eru fræolíur í nær öllum unnum mat. Þetta skapar óumflýjanleg vandamál þegar til lengri tíma er litið enda byggjast frumuhimnur, fitufrumur og himnur hvatbera upp af þeim fitusýrum sem við innbyrðum. Þessa hluti vill enginn byggja upp af viðkvæmum fitusýrum. 

Enn þann dag í dag eru raddir um hollustu fræolía háværar. Fyrir því eru færð þau rök að neysla fræolía lækki magn LDL í blóði. Ákveðinn hópur fólks telur að LDL prótínið sé orsakavaldur í þróun hjartasjúkdóma, jafnvel þótt hjartasjúkdómar séu enn nær óþekktir hjá þeim þjóðfélagshópum sem lifa á hreinu og óunnu mataræði. 

Við höfum þó vitað, allt frá uppgötvun LDL viðtakans í líkamanum, að LDL veldur ekki skaða eitt og sér. Til þess þarf oxun að hafa átt sér stað í prótíninu en hún getur eingöngu átt sér stað með tilkomu niðurbrotsafurða omega-6 fitusýra. Faraldsfræðirannsóknir í vestrænum löndum, sem næringarráðleggingar okkar eru byggðar á, eru því miður ekki þannig uppbyggðar að þessi mikilvæga breyting í LDL prótíninu sé tekin með í reikninginn. Notkun lélegra faraldsfræðirannsókna, sem aldrei geta sýnt fram á hvað er orsök og hvað er afleiðing, til uppbygginga næringarráðlegginga er, að mati greinarhöfunda, ein helsta ástæða þess að lífsstílssjúkdómar eru jafn algengir og þeir eru í dag. Við höfum í hundruð þúsundir ára treyst á náttúrulega fæðu til þess að stuðla að heilbrigðu lífi. Á síðastliðnum 100 árum hefur mataræðið breyst gífurlega og er aukning í tíðni lífstílssjúkdóma bein afleiðing þess. Við létum plata okkur í að trúa því að náttúruleg fæða, á borð við nautakjöt og smjör, sé verri en verksmiðjuframleitt sull. Til að stuðla að heilbrigðu samfélagi, og heilbrigðri plánetu, þurfum við að borða hreina og óunna fæðu úr nærumhverfinu og hætta að framleiða og neyta ruslfæðis. 

Greinarhöfundar eru bara skitnir verkfræðingar sem enginn ætti að taka mark á varðandi næringu.