Vara við sjúkdómsvaldandi örverum í „sous vide“-eldun

Svokölluð „sous vide“-eldunaraðferð nýtur mikilla vinsælda á Íslandi um þessar mundir. Matvælastofnun hefur birt ráðleggingar um öryggi neytenda sem leggja stund á sous vide-eldamennsku en ýmsar hættur geta skapast við matseldina.

Í frétt Matvælastofnunar kemur fram að sous vide sé eldunaraðferð þar sem matvæli eru elduð við lágt hitastig í lofttæmdum, innsigluðum poka. Pokinn er að því búnu settur í vatnsbað eða gufu við hitastig frá 42°C upp í 70°C, venjulega í 1-7 klukkustundir en stundum í allt að 48 klukkustundir. Markmiðið með aðferðinni er að ná jafnri hitun á matvælunum, oftast nær kjötmeti, og tryggja að innsti hlutinn sé vel eldaður án þess þó að ofelda yfirborðið og viðhalda rakastigi.

Matvælastofnun segir vert að hafa í huga að gæta þurfi fyllsta öryggis við undirbúning, eldun, kælingu og upphitun matvæla. Þetta er sérstaklega mikilvægt vegna þess að sjúkdómsvaldandi örverur geta lifað matseldina af. Kjörhiti margra matarsýkjandi baktería er á bilinu 5-60°C en þær geta því lifað af og fjölgað sér við sous vide-eldun.

Þá geta örverur einnig vaxið við súrefnissnauðar aðstæður sem skapast í lofttæmdum umbúðum, til að mynda pokum til sous vide-eldunar.

Matvælastofnun tekur einnig fram að sum matvæli henta ekki fyrir sous vide-eldun, til að mynda heilir fuglar og hakkað kjöt.

Þá ber einnig að hafa í huga að mikilvægt er nota eldunaraðferðir sem duga til að drepa hugsanlegar skaðlegar bakteríur, þ.e. gerilsneyðingu. Gerilsneyðing fæst t.d. með því að ná 70°C í 2 mínútur í miðju matvæla.

Matvælastofnun mælir einnig með að nota plastpoka sem eru sérstaklega ætlaðir fyrir matvæli og eru sérstaklega hannaðir fyrir sous vide-matseld eða poka sem þola suðu.

Sous vide nýtur mikilla vinsælda á Íslandi um þessar mundir en þeir sem áhugasamir eru um aðferðina geta leitað ráða í Facebook-hópnum Sous vide á Íslandi.

Hér að neðan má svo sjá glefsur úr umræðum um sous vide-eldamennsku á Twitter-síðum Íslendinga.

Nú bíðum við... pic.twitter.com/t7CvRr6yXa

— Petur Jonsson (@senordonpedro) October 22, 2016

Var að borða svona sous vide lamb. Helvítis flottheit á miðvikudegi. Fæ ég inngöngu í félagið núna @Traustisig og @senordonpedro?

— Sóley Bergsteinsd. (@SoleyBergsteins) September 14, 2016